Bengali Food Recipes :নববর্ষে আপ্যায়নে

সরিষা-ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছের গাদা-পেটিসহ ৮ টুকরা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল আধা কাপ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: পোস্তদানা, সরিষা ও ৪টি কাঁচা মরিচ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মাখিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখতে হবে। মাখানো মাছে দেড় কাপ পানি দিয়ে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে চুলার জ্বাল কমিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। তেলের ওপর এলে নামাতে হবে।

পান্তা ভাত
প্রণালি: ভাত রান্না করে গরম ভাতে পরিষ্কার পানি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।

কাঁচা আমের শরবত
উপকরণ: কাঁচা আম ৪টি, পানি ৮ কাপ, সিরাপ বা চিনি প্রয়োজনমতো, বিট লবণ ১ চা-চামচ, সরিষাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা আধা চা-চামচ, পুদিনাপাতা বাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ বা পরিমাণমতো।
প্রণালি: আমের খোসা ছাড়িয়ে সেদ্ধ করে ছেনে নিয়ে আঁটি ফেলে দিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে বরফকুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

আম-ডাল
উপকরণ: মটর ডাল আধা কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪টি, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষা সিকি চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা আম ২টি, কারি পাউডার ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: ডাল ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, তেজপাতা, লবণ, পানিসহ প্রেশার কুকারে ১টি সিটি তুলে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রেখে নামাতে হবে। আম ছিলে টুকরা করে আধা কাপ পানি, সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে ডালের সঙ্গে মেশাতে হবে। তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও সরিষা ফোড়ন দিয়ে রসুনকুচি ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি রং করতে হবে। পরে ডাল ঢেলে কাঁচা মরিচ ও কারি পাউডার দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে। একটু গাঢ় করার জন্য ১ চা-চামচ চিনি দিয়ে সামান্য নেড়েচেড়ে পরিবেশন করতে হবে।

টাকি মাছের ভর্তা
উপকরণ: টাকি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৫-১৬টি, রসুনের কোয়া সিকি কাপ, ধনেপাতা ১ আঁটি, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে মাথা বাদ দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। মাছ কাঠখোলায় দিয়ে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। মাঝেমধ্যে উল্টিয়ে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে চুলা থেকে নামিয়ে কাঁটা বেছে নিতে হবে। রসুনের কোয়া, কাঁচা মরিচ ও পেঁয়াজকুচি কাঠখোলায় ভেজে নিতে হবে। সরিষার তেল বাদে বাকি সব উপকরণ শিলপাটায় বেটে নিয়ে সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে ভর্তা করতে হবে।

কলমিশাক ভাজি
উপকরণ: কলমিশাক ৩ আঁটি, রসুনকুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজকুচি ৪ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৬-৭টি বা পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: শাক বেছে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে কেটে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন, পেঁয়াজ, মরিচ লাল করে ভেজে শাক দিয়ে ভাজতে হবে। লবণ দিতে হবে। শাক সেদ্ধ হয়ে কমে এলে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে।

মিষ্টি দই
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, দই ৪ টেবিল-চামচ, ঘি ১ টেবিল-চামচ, চিনি সিকি কাপ, হলুদ রং সামান্য।
প্রণালি: দুধ ঘন করে আধা লিটার করতে হবে। ঘন করার সময় চিনি মেশাতে হবে। দুধ ঘন ঘন নাড়তে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে অল্প গরম থাকতে দই মেশাতে হবে। দইয়ের বাটিটা পাত্রের গায়ে লাগিয়ে দই উঁচু থেকে ঢালতে হবে। পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে এমনভাবে রাখতে হবে, যেন নাড়াচাড়া না হয়। ৫-৬ ঘণ্টার মধ্যে দই জমে যাবে।

রাজভোগ
উপকরণ: ছানা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা-চামচ।
প্রণালি: ছানা অল্প মথে কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাখাতে হবে। রাজভোগের আকার করে ৭-৮টি গোল্লা বানাতে হবে। কিশমিশ ও ক্ষীরের পুর দিতে হবে।
শিরা: ১ কেজি চিনি ও ৭ কাপ পানি দিয়ে শিরা করে আধা কাপ দুধ দিয়ে দুবার ময়লা কাটিয়ে নিতে হবে। শিরায় রাজভোগ দিয়ে ১০ মিনিট বেশি জ্বালে ফুটিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে আরও ১০ মিনিট বেশি জ্বালে ঢেকে ফোটাতে হবে। আবারও ১ কাপ গরম পানি দিয়ে অল্প জ্বালে ৫-৬ মিনিট ঢেকে ফুটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।